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1 présure
nf.: prèzrà nf. (Albanais.001, Annecy, Balme-Si., Quintal, Thônes.004, Villards-Thônes) ; tyélyo nm. (Montagny-Bozel). - E.: Cailler.A1) présure faite avec de la caillette de veau ou de chevreau cuvée dans du petitlait, du vinaigre, du poivre... ou marinée un à deux jours dans de l'eau salée: kô < caillette> nm. (Taninges), ké (001, Samoëns.010), kai (Albertville.021), kyé (Cordon.083) || kalyà nf. (Morzine.081) || pé d'ko (081). - E.: Ampoule, Patience (plante).A2) présure faite avec du petit-lait ou de la cuite du sérac, du vinaigre, du poivre, autrefois avec de la racine d'ortie, du poireau ou de l'oseille sauvage (un petit rumex)... pour faire à partir du petit-lait ou du babeurre un fromage bleu nommé sérac ; cette présure est rallongée chaque jour avec de la cuite: aizi nm. (Leschaux, Montricher), azi (004,021, Vallée des Arves), ézi (Juvigny, Sixt.130), R. l. acétum < vinaigre> ; érbe nfpl. (010,130) ; fôrt nm. (Bessans), for, vinaigre (Chamonix, CCG.81).B1) vase en bois (fait de douves) qui contient l'ézi: éyî nm. (010), tenalon (130). -
2 earth presure at rest
Dictionary of Engineering, architecture and construction > earth presure at rest
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3 روبة
présure; labferment; caillelait -
4 مجبنة
présure; labferment; fruitière; fromagerie; chalet; caséinerie; buron -
5 مسوة
présure; labferment -
6 منفحة
présure; labferment; caillette; bonnet -
7 sérac
nm., céracée (séracée), saret, sérat, serré, serrat, petit fromage blanc, mou et très maigre (des Alpes), obtenu à partir d'un mélange de babeurre (petit-lait de beurre) et de petit-lait de fromage (de vaches et de chèvres, mélangé ou non) et que l'on fait sécher: SÈRÉ nm. (Albanais.001, Albertville.021b, Annecy.003, Cordon.083, Samoëns.010, Saxel.002, Thônes.004, Villards-Thônes), saré (Arvillard) || sèrachà nf. (021a), sérachà (Bauges), R. l. serum < petit lait> ; pasheûra nf. (Bessans) ; brigadyé < brigadier> (plaisant) nm. (002) ; patolè (Sixt) ; létâ nf. (Vallée des Arves.278). - E.: Lait, Présure, Séracier.A1) sérac frais que l'on mange le soir même avec des pommes de terre chaudes: toma d'lafé batu < tomme de babeurre> (004).A2) sérac obtenu avec du petit-lait de beurre étendu sur du petit-lait de tomme en ébullition: trêstya nf. (021), R.2.A3) sérac au cumin: sèré u tyèru nm. (002).A4) maraude (obtenue en égouttant les fleurettes dans un linge, puis en les mettant dans une toupine avec sel et poivre pour la conserver ; on la consomme pendant l'hiver): marôda (004). - E.: Seau.A5) séracée (fl.), mélange de petit-lait de tomme et de babeurre avec lequel on fait le sérac: sèrachà nf. (003,004, St-Jorioz).A6) fleurettes (elles représentent la caséine restante qui monte à la surface quand on chauffe le mélange de babeurre et de petit-lait de tomme ; on les ramasse avec l'écumoire et on en fait du sérac ou de la maraude): flortè nfpl., flèrète (004), fleurteu (083).A7) fromage maigre, formé de flocons caséeux (fleurettes) précipités par ébouillantage: sarasson nm. (CRT.69).A8) sérac fait avec du petit lait de tommes grasses (au lait non écrémé), ayant la forme d'un tronc de pyramide quadrangulaire: sérac mourju nm. (Sixt.130, CPH.176). - E.: Moule.A9) sérac mouju, sérac non fumé, mis en cave et qu'on laisse se recouvrir de moisissures ; on le mange avec des pommes de terre au barbot (bouillies) et un verre de vin blanc de Savoie (BPM.43).A10) sérac salé, séché et fumé comme du jambon (130, Samoëns).A11) variété de sérac relevé avec du vinaigre (se mange tartiné sur du pain): trantza nf. (301), R.2.B1) cuite (fl.), petit-lait recuit, petit-lait de sérac, ce qui reste après la fabrication du sérac, dernier résidu liquide du petit-lait après l'extraction des fleurettes, (liquide vert et transparent qui sert de nourriture pour les porcs ou à faire de la présure ; on peut aussi y faire cuire des pommes de terre après les avoir épluchées): KWÉTA nf. (001,003,004,083), kwêta (010,130) ; létsyà nf. (083).B2) dépôt qui se forme au-dessus de la cuite transformée en présure: limon nm. (004).B3) mère de la cuite (masse de bactéries qui se développe au fond de la cuiteprésure): mâre d'la kwéta nf. (001,003,004). - E.: Vinaigre.B4) la cuite-présure plus la mère de la cuite: érbe < herbes> nfpl. (004,130).B5) récipient qui contient la cuite pour faire la présure: porsèlâ nf. (004).C) mets à base de sérac:C1) mélanger du babeurre, de la présure et du lait écrémé, porter le tout à ébullition, recueillir la crème qui monte à la surface, c'est la létâ (278) ; verser cette létâ sur de fines tranches de pain de seigle et compléter avec de la crème fraîche (CPH.162).C2) chauffer du babeurre à feu très doux, sans le faire bouillir, laisser reposer, recueillir le caillé dans une faisselle, faire égoutter, y ajouter du se1 et de la crème, puis verser à l'écumoire sur une tranche de pain de seigle: rékimé nm. (St- Colomban-Villards, CPH.162).C3) comme en C2, recueillir le caillé, égoutter, pétrir avec du poivre, laisser sécher plusieurs jours, puis mélanger avec de la tomme fraîche, de la crème et du sel dans un plat jusqu'à ce que la fermentation commence, puis manger avec des châtaignes: gaburon nm. (Laissaud).C4) on peut faire sécher et fumer le sérac sur des barres de bois au-dessus du feu ; il se conserve plus longtemps et on peut le descendre dans la vallée ; on peut aussi le manger frit à la poêle avec des oignons (BPM.42).D1) fig., sérac, bloc de glace devenu friable, amas chaotique de glaces: sèré nm. (Chamonix), R. « qui ressemble au fromage appelé sérac. -
8 cailler
vi., figer, coaguler, se figer, se coaguler, épaissir, condenser, (ep. du sang, du lait) ; geler, se recouvrir d'une légère couche de glace (ep. du lac) ; avoir très froid: KALYÎ (Albanais.001, Annecy.003, Saxel.002, Thônes.004, Villards-Thônes.028) / -é (Aillon-V.273).A1) cailler, figer, coaguler, (du sang, du lait): KALYÎ vt. (001,002,003,004) / -é (273) ; prêdre < prendre> (001). - E.: Durcir.A2) tourner, cailler, se cailler, trancher, aigrir, (ep. du lait ; ep. du babeurre, du petit-lait, qui sert à faire le sérac): trinshî vi. (003,004, Entremont.138), transhî (002, Samoëns.010), transtî (Megève), R.2a ; tornâ (001,004), vrî, trire < trier>, s'trire < se trier> (001), fére la toma < faire la tomme> (001,004). - E.: Caillot.A3) cailler sans présure (ep. du lait): bifâ vi. (Juvigny), R.2b.A4) geler, faire des glaçons, faire très froid: kalyî vimp. / vt. (001).A5) cailloter, cailler en formant de petits grumeau (ep. du lait qui commence à tourner ou à prendre): kalyotâ, C. é kalyôte ça commence à cailler) (001). - E.: Aigrir.A6) emprésurer, encailler (fl.), faire cailler le lait, (chauffer le lait, mettre la présure,...), mettre de la présure dans le lait pour le faire cailler: ankalyî vt. (010, Cordon.083, Morzine), ê- / inkalyé (Albertville), i-nkalyê (Peisey), inkalyî (028) || kalyî vt. (001) / -é (273) ; fére cailler kalyî // prêdre <faire cailler cailler // prendre> (001), ptâ ê tyèye (Montagny-Bozel).A8) aigrir // tourner // cailler cailler accidentellement: tornâ vi. // vrî (001) ; borshî (083), brèfelâ (Magland), R.2b.B1) n., vase (récipient, chaudron) où l'on fait cailler le lait: inkalyîre nf. (028).B2) bassine contenant le bloc de caillé pendant qu'on remplit les moules: ryanda < ronde> nf. (028).B3) encaillage, caille, opération et temps où l'on fait cailler le lait: kalye nf. (001, Sixt).--R.2-------------------------------------------------------------------------------------------------- borshî => Pince, D. => Beurre, Caillé, Grumeau, Lait (Colostrum), Nuageux, Tourner, Vomir.------------------------------------------------------------------------------------------------------- -
9 coagulum
cŏagŭlum, i, n. [st2]1 [-] présure, ce qui sert à faire cailler le lait; lait caillé. [st2]2 [-] ce qui sert à lier, colle, mortier, ciment. [st2]3 [-] lien, cause déterminante. - coagulum omnium aerumnarum, Amm. 29, 2, 1: la cause de toutes peines. - coagulum amicitiae, Publ. Syr. 27: lien de l'amitié.* * *cŏagŭlum, i, n. [st2]1 [-] présure, ce qui sert à faire cailler le lait; lait caillé. [st2]2 [-] ce qui sert à lier, colle, mortier, ciment. [st2]3 [-] lien, cause déterminante. - coagulum omnium aerumnarum, Amm. 29, 2, 1: la cause de toutes peines. - coagulum amicitiae, Publ. Syr. 27: lien de l'amitié.* * *Coagulum, coaguli, pen. corr. Plin. Presure, La tournure du fourmage. -
10 caillette
nf., quatrième poche d'estomac des ruminants (celle du veau ou du cabri sert à faire la présure): KÉ nm. (Albanais, Annecy.003, Balme-Si., Thônes.004), kô (Taninges), kéi (Ugines), kai (Albertville) || kalya nf. (003,004, Leschaux, Moûtiers, Villards-Thônes) || pé de kô < peau de cal> nf. (Saxel.002), R. => Durillon (Cal), D. => Imberbe, Oseille, Présure, Vessie.A1) pot où l'on conserve la caillette pour la présure: vralyè nm. (002).nf., personne frivole et bavarde: piplèta nf. chf. (Albanais). -
11 сычужный казеин
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12 калье, полученное свёртыванием молока сычужным ферментом
neng. caillé présureDictionnaire russe-français universel > калье, полученное свёртыванием молока сычужным ферментом
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13 сывороточная закваска
Dictionnaire russe-français universel > сывороточная закваска
-
14 сычужная закваска
-
15 сычужный препарат
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16 сычужный фермент
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17 TLATETZAHUALONI
tlatetzâhualôni, éventuel du passif sur tetzâhua, n.d'instr.Présure, tout ce qui sert à faire cailler le lait.Sans doute néologisme en ce sens.Dictionnaire de la langue nahuatl classique > TLATETZAHUALONI
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18 сычужный
сычу́жный ферме́нт — présure f
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19 caglio
-
20 presame
- 1
- 2
См. также в других словарях:
présure — [ prezyr ] n. f. • prisure 1190; lat. pop. °pre(n)sura, de prendere « prendre » ♦ Substance extraite de la caillette des jeunes ruminants, contenant un enzyme qui fait cailler le lait. Utilisation de la présure dans la fabrication des fromages. ● … Encyclopédie Universelle
Presure — Présure La présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages. La dénomination présure est exclusivement réservée à l extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation… … Wikipédia en Français
presure — PRESURE. s. f. Ce qui sert à faire prendre, à faire cailler le lait. Il se dit d une espece de lait caillé qui se trouve dans le ventricule de certains animaux, comme, Veaux, agneaux, chevreaux, &c. & de la fleur d artichaut. Il faut avoir de la… … Dictionnaire de l'Académie française
presure — Presure, f. penac. Est ce qu on met dans le laict pour le faire cailler et prendre ensemble pour en faire des fromages, Coagulum, Varro. lib. 2. c. 11. Il est dit quasi prensura, du verbe Latin Prendo, Tout ainsi que Caillé, et Cailler, de… … Thresor de la langue françoyse
Présure — La présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages. Présure d agneau Elle peut être de diverses origines : animale : enzyme appelée « chymosine » obtenue en récupérant le suc… … Wikipédia en Français
présure — nf. : prèzrà nf. (Albanais.001, Annecy, Balme Si., Quintal, Thônes.004, Villards Thônes) ; tyélyo nm. (Montagny Bozel). E. : Cailler. A1) présure faite avec de la caillette de veau ou de chevreau cuvée dans du petitlait, du vinaigre, du poivre … Dictionnaire Français-Savoyard
PRÉSURE — n. f. Substance contenant une diastase animale ou végétale qui sert à faire cailler le lait. On donne particulièrement le nom de Présure à une Liqueur, préparée avec la caillette des veaux et des jeunes animaux ruminants, à l’âge où ils sont… … Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)
PRÉSURE — s. f. Certain acide animal ou végétal, qui sert à faire prendre, à faire cailler le lait. Plus on garde la présure, meilleure elle est … Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)
présure — (pré zu r ) s. f. Matière qu on trouve dans le quatrième estomac ou caillette du veau et des jeunes animaux ruminants, à l âge où ils sont encore nourris de lait, et dont on se sert pour faire cailler le lait. HISTORIQUE XVIe s. • Prenez… … Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré
Coagulation présure — Coagulation du lait C est la dénaturation de la caséine, élément spécifique du lait fabriqué dans la mamelle, qui permet la coagulation du lait. La matière grasse et les protéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en… … Wikipédia en Français
Coagulation présure. — Coagulation du lait C est la dénaturation de la caséine, élément spécifique du lait fabriqué dans la mamelle, qui permet la coagulation du lait. La matière grasse et les protéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en… … Wikipédia en Français
