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121 ribollitura
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122 casser
vt. msf., briser, rompre ; fracturer ; assouplir (des chaussures neuves, les fibres du chanvre après le teillage) ; affaiblir // arrêter casser la fermentation du vin en le transvasant: KASSÂ (Aix, Albanais.001, Albertville, Annecy.003, Arvillard.228b, Balme-Si., Bellecombe-Bauges, Chambéry.025, Compôte-Bauges, Cordon, Gets, Giettaz, Magland.145, Megève, Montagny-Bozel, Montendry, Notre-Dame-Be., Peisey, Reyvroz, St-Nicolas-Cha., St-Pierre-Alb., Saxel.002, Sixt, Table.290, Thônes.004) ; kabassâ (228a) ; rontre, pp. rontu, -wà, -wè (Charvonnex). - E.: Abîmer, Atténuer, Cerné, Défricher, Émotter, Fatigué, Importuner, Lait, Manger, Meurtrir, Pré, Préoccuper, Révoquer, Teiller, Tempérer, Tourner.Fra. Casser le vin blanc: kassâ l'vin blyan (001).A1) casser, briser, (en plusieurs morceaux): ébrèkâ (003,004, Sallanches.049), brizî (001).A2) casser, briser, détruire, démolir: détrankanâ (Épagny). - E.: ébrécher.A3) casser // fendre // rompre casser la tête /// les oreilles, corner les oreilles, fatiguer, étourdir, assourdir par un grand bruit: kassâ la téta < casser la tête> vti. (001,002, 228) ; kassâ léz orlyè < casser les oreilles> (001,002), kassâ lôz orlyo (001), kassâ léz irolye (290), kabassâ lez oureulye (228) ; fêdre (001) / fandre (002) casser la téta < fendre la tête>, fandre léz orlyè < fendre les oreilles> (002) ; rontre la sarvala < rompre la cervelle> (001) ; êkuklyâ vt. (Combe-Si.), ékuklyâ (001), R. « battre le blé avec bruit => Coquille. - E.: Importuner.A4) casser (un fil de laine...): seûtâ < sauter> (002).A5) se casser, se briser, se rompre, céder: se kassâ vp. (001,002), seutâ vi. (001), seûtâ (002).A6) émonder // casser et monder casser les noix, les noisettes, les faines, les amandes, pour récupérer les casser noyaux // amandes // cerneaux // graines // chairs // parties comestibles casser qui serviront à faire de l'huile: GRÈMALYÎ vi. /vt. (001b, 003,004,049, Leschaux), gremalyé (Albertville, Arvillard, Montendry, St-Pierre- Alb.) / -î (083), gremâlyé (St-Jean-Mau.), gremelyé (Montagny-Bozel.026b.COD.), greumalyî (Cordon), gromalyî (001a, Surjoux), égremèlyè (026a.SHB.) ; nalyé (025), nalyî (004, Albens, Belley). N.: Il faut 12 kg de cerneaux de noix pour faire 5 litres d'huile.A7) casser, briser, abîmer, faire voler en éclats, (un jouet): éklyapâ vt. (001). - E.: Bois, Destituer, Fendre, Formidable, Tempérer, Tracasser.A8) casser (une branche d'arbre) ; disloquer (le corps, ep. d'un accident): éranshî vt. (001).A9) se casser (ep. d'une branche trop chargée de fruits) ; se disloquer le corps (de naissance ou par accident): s'éranshî vp. (001). -
123 cuve
nf., grand réservoir (autrefois en bois) pour la fermentation du raisin: TNÀ (Albanais, Alex, Annecy, Brison-St-Innocent, Doussard, Leschaux), teuna (Albertville, Billième, Chautagne, Reyvroz, St-Pierre-Albigny 060), tèna (Aix, Arvillard, Cordon, Épersy), R. 2 ; kuva (Saxel). - E.: Vaisselle, Vin.A1) grande cuve où l'on décharge provisoirement la vendange qui vient d'être cueillie: désharzhire nf. (Juvigny), déchargeoir nm. (Genève).A2) local où se trouve la cuve et le matériel servant à faire le vin et le cidre: teunâr nm. (060), R. 2. - E.: Cellier.--R. 2------------------------------------------------------------------------------------------------- tnà < fr. NDE. tonne < blat. tunna, tonna < gaul. / mirl. tonn < tonneau> / fr. tinette < afr. tine <baquet, tonne> < prov. tino < l. GAF. tina < carafe à long col avec couvertcle> « NDE. vase « outre « peau => Tomme, D. => Cuveau, Cuvier.------------------------------------------------------------------------------------------------------- -
124 écumer
vt. (le pot-au-feu): ÉKONMÂ (Albanais.001b, Annecy.003, Thônes.004), ék(eu)mâ (001a, Saxel | Cordon), ékmafî (Leschaux), R.2 Écume.A1) écumer vi. (ep. d'un animal): ÉKONMÂ (001b,003,004), ék(o)mâ (001a | Chambéry), R.2.A2) écumer, rejeter l'écume par la bonde du tonneau, (ep.du vin bourru, du cidre, en fermentation): déborâ vi. (001,004), C. é débeûre < il écume> (001).A3) produire // former de écumer l'écume // la mousse, se couvrir écumer d'écume // de mousse, mousser: MOSSÂ (001), R. Mousser ; borbassî vi. (002), R. => Écume.A4) mousser, faire de l'écume, (au moment de la cuisson, se dit surtout des champignons) ; mousser (ep. de la bière): mokafâ vi. (001, St-Girod), R.1.B3) mousser (ep. du lait qu'on trait): fâre lé boushe, R.2--R.1-------------------------------------------------------------------------------------------------- mokafâ < l. mucus < morve> < ie.Sav.muk <gluant, visqueux « morve « nez « groin, museau>, D. Branches (touffe de), Moisir, Moquette, Poils (touffe de), Souche------------------------------------------------------------------------------------------------------- -
125 fenil
nm., fenière, lieu où l'on stocke le foin, grenier à foin occupant fenil le faîte // les combles fenil d'un bâtiment // d'une ferme ; MCD. le situe au-dessus de l'étable: fènî nm. (Thônes.004), fin-nî (Albanais.001) || fènîre nf. (Desingy.024, Saxel.002, MCD.52a-7), fin-nîre (001) ; tèshon nm. (Cordon.083). - E.: Aire, Oeil-de-boeuf.A1) fenil situé entre les fermes de la maison, grange (en montagne): bâtimê < bâtiment> nm. (001), granzhe nf. (002,083).A2) fenil situé au-dessus fenil des chambres // de la partie habitable de la ferme (c'est la partie la plus haute du bâtiment), étage supérieur d'une fenil maison /// grange, combles où l'on serre la moisson ; (en montagne), grange à foin à l'étage de la maison: SOLÎ nm. (001,002,004,024, Alex, Bellevaux.136, Bonneville, Gets, Morzine, Plateau des Bornes, Samoëns.010, Villards-Thônes, MCD.52a-6), cholî (Juvigny), solan (Aix, Chambéry, St-Martin-Be.), solwan (Viviers-Lac) || dim., solairon nm. (010), D. => Dortoir, Plancher ; betandî (010, Genève, Taninges), R. => mêtindî < milieu> ; poutan < combles> nm. (ruiss./pl.) (). - E.: Charpente, Paroi.A3) fenil où l'on fait sécher le regain ou la paille, dans la grange, sur les fermes du milieu, à l'étage supérieur du fenil réservé aux récoltes d'automne: étâli nmpl. (083) ; san-mshi nms. (Douvaine), nmpl. (Morzine), sin-mshyà nfs./nmpl. (136), R. MHC.39 Saint-Michel « dans les clochers des églises romanes, la salle haute était dédiée à Saint-Michel, le saint des Hauteurs.A4) fenil // grenier fenil à paille, haut plancher situé au-dessus de la grange qui sert à stocker les gerbes, puis, après le battage, la paille: éplanshe nfpl. (024, MCD.52a- 5), berâ nm. (Leschaux).A5) fenil reposant sur un plancher fait de fenil grosses barres // rondins fenil de bois écartés les uns des autres d'environ 10 cm. et placés au-dessus d'une grange ; on y mettait le foin le moins sec pour lui permettre de finir de sécher et pour empêcher la fermentation du foin et le rendre plus appétissant, on le salait avec du gros sel (en effet, les vaches sont naturellement très gourmandes de sel): rutnà nf. (001, Moye, CHA.), R.2.A6) fenil situé sous le toit de la grange: foraiza nf. (Albertville.021).A7) endroit de la grange (fenil) où l'on stocke le foin et les fagots de feuillée: rutèna nf. (021), R.2.A8) lieu où l'on serre les feuilles sèches, le mauvais foin et la paille qui ne peuvent servir que de litière: étra nf. (Conflans).--R.2-------------------------------------------------------------------------------------------------- rutnà < ruti <sécher, rôtir> < l. rudis <brut, non dégrossi, non travaillé <> baguette, bâton, spatule> >< l. ratis <assemblage de poutres, radeau, barque, bateau> /// solnà < plancher de madrier dans une étable>, D. => Plancher.------------------------------------------------------------------------------------------------------- -
126 rot
nm., éructation ; fermentation: RO (Albanais.001), roto (Cordon) ; rôrô enf. (001). -
127 sérac
nm., céracée (séracée), saret, sérat, serré, serrat, petit fromage blanc, mou et très maigre (des Alpes), obtenu à partir d'un mélange de babeurre (petit-lait de beurre) et de petit-lait de fromage (de vaches et de chèvres, mélangé ou non) et que l'on fait sécher: SÈRÉ nm. (Albanais.001, Albertville.021b, Annecy.003, Cordon.083, Samoëns.010, Saxel.002, Thônes.004, Villards-Thônes), saré (Arvillard) || sèrachà nf. (021a), sérachà (Bauges), R. l. serum < petit lait> ; pasheûra nf. (Bessans) ; brigadyé < brigadier> (plaisant) nm. (002) ; patolè (Sixt) ; létâ nf. (Vallée des Arves.278). - E.: Lait, Présure, Séracier.A1) sérac frais que l'on mange le soir même avec des pommes de terre chaudes: toma d'lafé batu < tomme de babeurre> (004).A2) sérac obtenu avec du petit-lait de beurre étendu sur du petit-lait de tomme en ébullition: trêstya nf. (021), R.2.A3) sérac au cumin: sèré u tyèru nm. (002).A4) maraude (obtenue en égouttant les fleurettes dans un linge, puis en les mettant dans une toupine avec sel et poivre pour la conserver ; on la consomme pendant l'hiver): marôda (004). - E.: Seau.A5) séracée (fl.), mélange de petit-lait de tomme et de babeurre avec lequel on fait le sérac: sèrachà nf. (003,004, St-Jorioz).A6) fleurettes (elles représentent la caséine restante qui monte à la surface quand on chauffe le mélange de babeurre et de petit-lait de tomme ; on les ramasse avec l'écumoire et on en fait du sérac ou de la maraude): flortè nfpl., flèrète (004), fleurteu (083).A7) fromage maigre, formé de flocons caséeux (fleurettes) précipités par ébouillantage: sarasson nm. (CRT.69).A8) sérac fait avec du petit lait de tommes grasses (au lait non écrémé), ayant la forme d'un tronc de pyramide quadrangulaire: sérac mourju nm. (Sixt.130, CPH.176). - E.: Moule.A9) sérac mouju, sérac non fumé, mis en cave et qu'on laisse se recouvrir de moisissures ; on le mange avec des pommes de terre au barbot (bouillies) et un verre de vin blanc de Savoie (BPM.43).A10) sérac salé, séché et fumé comme du jambon (130, Samoëns).A11) variété de sérac relevé avec du vinaigre (se mange tartiné sur du pain): trantza nf. (301), R.2.B1) cuite (fl.), petit-lait recuit, petit-lait de sérac, ce qui reste après la fabrication du sérac, dernier résidu liquide du petit-lait après l'extraction des fleurettes, (liquide vert et transparent qui sert de nourriture pour les porcs ou à faire de la présure ; on peut aussi y faire cuire des pommes de terre après les avoir épluchées): KWÉTA nf. (001,003,004,083), kwêta (010,130) ; létsyà nf. (083).B2) dépôt qui se forme au-dessus de la cuite transformée en présure: limon nm. (004).B3) mère de la cuite (masse de bactéries qui se développe au fond de la cuiteprésure): mâre d'la kwéta nf. (001,003,004). - E.: Vinaigre.B4) la cuite-présure plus la mère de la cuite: érbe < herbes> nfpl. (004,130).B5) récipient qui contient la cuite pour faire la présure: porsèlâ nf. (004).C) mets à base de sérac:C1) mélanger du babeurre, de la présure et du lait écrémé, porter le tout à ébullition, recueillir la crème qui monte à la surface, c'est la létâ (278) ; verser cette létâ sur de fines tranches de pain de seigle et compléter avec de la crème fraîche (CPH.162).C2) chauffer du babeurre à feu très doux, sans le faire bouillir, laisser reposer, recueillir le caillé dans une faisselle, faire égoutter, y ajouter du se1 et de la crème, puis verser à l'écumoire sur une tranche de pain de seigle: rékimé nm. (St- Colomban-Villards, CPH.162).C3) comme en C2, recueillir le caillé, égoutter, pétrir avec du poivre, laisser sécher plusieurs jours, puis mélanger avec de la tomme fraîche, de la crème et du sel dans un plat jusqu'à ce que la fermentation commence, puis manger avec des châtaignes: gaburon nm. (Laissaud).C4) on peut faire sécher et fumer le sérac sur des barres de bois au-dessus du feu ; il se conserve plus longtemps et on peut le descendre dans la vallée ; on peut aussi le manger frit à la poêle avec des oignons (BPM.42).D1) fig., sérac, bloc de glace devenu friable, amas chaotique de glaces: sèré nm. (Chamonix), R. « qui ressemble au fromage appelé sérac. -
128 suer
vi. /vt., transpirer ; suinter: SWÂ (Albanais.001A, Annecy.003, Arvillard.228, Cordon.083, Montagny-Bozel, Montendry.219, Thônes.004, Villards-Thônes), chwâ (001B, Albertville.021, Juvigny, Saxel.002, Vaulx), shwâ (Morzine), swèyé (228), suvâ (Frangy.039), C.1 => Tuer ; transpirâ (001B, Morzine). - E.: Importuner.A1) suer // transpirer suer dur // beaucoup: avai // prandre suer na bouna chwâye <avoir // prendre suer une bonne suée> (002), prêdre on-na bona swâ < prendre une bonne suée> (001).A2) suer, fermenter, s'échauffer, (ep. du vin, des céréales, du foin entassé dans le fenil, des pommes de terre... en tas): rotâ < roter> vi. (001,002,021,083), boulyi < bouillir> (083). - E.: Fermentation.A3) fermenter et moisir: s'ésheûdâ < s'échauffer> vp. (083).A4) suer sang et eau: swèyé la krwé éga < suer la mauvaise eau>, swâ teuta son-n éga < suer toute son eau> (228).--C.1-------------------------------------------------------------------------------------------------- Ind. prés.: (je) swo (001,003,004), su(o) (083), suvo (039) ; (tu, il) swè (001,003,004,219) ; (vous) swâ (001,003,004) ; (ils) swon (001,003). - Ind. imp.: (je) suivou, (tu) suivâ (001) ; (il) swâve (001), swèyéve (228). - Ip.: swà (001,004), swin, swâ (001).-------------------------------------------------------------------------------------------------------
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Fermentation — industrielle La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l énergie chimique contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre forme d énergie directement utilisable par la cellule en l absence de dioxygène… … Wikipédia en Français
fermentation — [ fɛrmɑ̃tasjɔ̃ ] n. f. • 1539; lat. fermentatio → ferment 1 ♦ Biol., biochim. Transformation de substances organiques sous l influence d enzymes produits par des micro organismes. Fermentation du lait, transformation en acide lactique sous l… … Encyclopédie Universelle
Fermentation — Fer men*ta tion (f[ e]r m[e^]n*t[=a] sh[u^]n), n. [Cf. F. fermentation.] 1. The process of undergoing an effervescent change, as by the action of yeast; in a wider sense (Physiol. Chem.), the transformation of an organic substance into new… … The Collaborative International Dictionary of English
Fermentation — may mean: * Fermentation (biochemistry), the process of energy production in a cell under anaerobic conditions (without oxygen) * Ethanol fermentation, a form of anaerobic respiration used primarily by yeasts when oxygen is not present in… … Wikipedia
fermentation — Fermentation. s. f. v. Terme Dogmatique. Agitation, division & rarefaction de parties par le moyen du Ferment. La digestion se fait par la fermentation des aliments … Dictionnaire de l'Académie française
fermentation — [fʉr΄mən tā′shən] n. [ME fermentacioun < LL fermentatio: see FERMENT] 1. the breakdown of complex molecules in organic compounds, caused by the influence of a ferment [bacteria cause milk to curdle by fermentation] 2. excitement; agitation … English World dictionary
fermentation — fermentation. См. ферментация. (Источник: «Англо русский толковый словарь генетических терминов». Арефьев В.А., Лисовенко Л.А., Москва: Изд во ВНИРО, 1995 г.) … Молекулярная биология и генетика. Толковый словарь.
Fermentation — (lat.), Gärung; fermentativ, die Gärung befördernd; fermentieren, gären, in Gärung bringen; fermentabel, gärungsfähig … Meyers Großes Konversations-Lexikon
Fermentation — (lat.), s.v.w. Gärung … Kleines Konversations-Lexikon
Fermentation — Fermentation, der Prozeß der Gährung (s. Gährung) … Herders Conversations-Lexikon
fermentation — index commotion Burton s Legal Thesaurus. William C. Burton. 2006 … Law dictionary
