-
21 court-bouillon
Mit aromatischen Gemüsen, Kräutern gewürzter, manchmal mit Essig oder Wein verfeinerter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, weißem Fleisch, Innereien, Gemüsen etc. -
22 grand-duc
mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben, meist mit Käsesauce überbacken -
23 limousine, (à la)
Mit in Schweinefett gegarten Rotkohlstreifen und Apfelstücken, Kastanien; Wurstbrät und Pilzen gefülltes Geflügel; Omelett mit Bratkartoffeln und Schinkenwürfeln -
24 Maintenon, (à la)
Mit Champignonscheiben, Zwiebeln und béchamel, manchmal auch mit Geflügel-, Trüffel-, und Zungenwürfeln -
25 marseillaise, (à la)
mit in Öl gebratenen Tomaten und fritierten Kartoffeln; mit einer Sauce aus Tomaten, Oliven, Sardellen und Knoblauch; sauce marseillaise -
26 Nemours
Mit Erbsen, glacierten Karotten und Herzoginkartoffeln; Fisch mit Garnelensauce, Fischklößchen, Champignons und Trüffelscheiben -
27 normande, (à la)
Mit Meeresfrüchten, Butter (crème fraîche), aber auch mit Äpfeln, Apfelwein, Calvados; crêpe normande, pommes de terre à la normande, sauce normande -
28 orientale, (à l')
Mit würzigen Zutaten aus dem östlichen Mittelmeerraum, Auberginen, Paprikaschoten, Reis, Safran, Tomaten, Zwiebeln etc.; mit reisgefüllten Tomaten, gedünsteten Okras und Paprikaschoten -
29 Parmentier, (à la)
Mit Kartoffeln zubereitet oder garniert; mit (gratiniertem) Kartoffelpüree -
30 persillé
Mit Petersilie zubereitet oder bestreut; Fleisch: von hellen Fettadern durchzogen, pièce persillée; Käse: grünblaugeädert, mit Schimmelpilz -
31 piémontaise, (à la)
Mit Risotto, manchmal weißen Trüffeln; Gebäck: mit Haselnüssen -
32 portugaise, à la
Mit Tomaten, auch mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie -
33 provençale, (à la)
Mit gehacktem Knoblauch, Petersilie und Olivenöl gewürzt; mit Tomaten, Knoblauch und Olivenöl; sauce provençale -
34 Rachel, (à la)
Mit Artischockenböden, Markscheiben und Rotweinsauce; Fisch mit Krebssauce und Trüffelscheiben -
35 Richelieu, (à la)
Mit gedünstetem Kopfsalat, gefüllten Pilzen, Tomaten und Schloßkartoffeln; Fisch: paniert mit Kräuterbutter (und Trüffeln) -
36 Romanov
Mit Kartoffeltörtchen, die mit einem Ragout aus Champignons und Selleriewürfeln gefüllt sind -
37 royale, (à la)
Mit Eierstich; Fisch, Geflügel pochiert, mit Klößchen, quenelles -
38 strasbourgeoise, (à la)
Mit Sauerkraut und Speck; mit Gänseleberschnitte -
39 turque, (à la)
Mit Pilawreis; Beilage aus mit gehacktem Schafsfleisch, Reis und duxelles gefüllten Auberginen oder Paprikaschoten -
40 mi-temps
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